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| Funghi porcini di Randazzo |
Amici e lettori di Beddu Manciari, come avrete notato, l'estate volge al termine.Da noi in Sicilia, per fortuna, si protrae a lungo, almeno fino a metà Settembre, ma ciò che non toglie che abbiamo già dismesso i panni dei bagnanti per mettere su una giacchina la sera.
Proprio per salutare l'arrivo di questo nuovo clima e il preludio di una nuova stagione, lo scorso martedì abbiamo fatto una gita fuori porta, per la precisione a Randazzo, sulle pendici dell'Etna. Un giornata di sole, famiglia e amici, durante la quale i due chef di Salmoriglio non hanno trascurato la passione per il loro lavoro e hanno portato a casa una cesta di profumatissimi funghi porcini, coi quali preparare tante gustose ricette. I boschi italiani in questo periodo dell'anno sono ricchi di funghi porcini, che dagli esperti sono considerati i più pregiati al mondo. Ogni regione italiana propone delle ricette particolari per cucinare i funghi porcini, che danno il meglio di se in sughi, zuppe, spezzatini piuttosto che saltati semplicemente in padella.
Noi di Salmoriglio siamo rimasti fedeli alla tradizione siciliana e alla collocazione marittima del nostro concept, e abbiamo realizzato un piatto speciale da proporvi, che racchiude al suo interno mare e terra, porto e montagna: le mezze maniche con bottarga
di muggine. Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali, pescano solo le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa, ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga di muggine. E' la più pregiata fra le varietà di bottarga e settembre è il suo mese per eccellenza; ha un sapore deciso ma al contempo delicato, con retrogusto amarognolo, quasi di mandorla.
Lo chef Alessandro Ravanà consiglia in accompagnamento, un vino bianco d'Etna, vitigno autoctono della zona, un calice di Vigne di Eli.
